酱卤肉制品加工设备

Ⅰ 卤制食品加工厂的步骤

豆腐干的前期加工

（一）原材料的选择：要做出滋味细腻，咸淡适口，细韧耐嚼的豆腐干，对于一个重要原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键: 色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于2％，子叶变色粒小于5％，霉变与病癍粒合计小于2％，破碎粒与虫蚀粒合计小于10％。色泽金黄色，鲜艳有光泽的是优质黄豆；若色泽暗淡，无光泽为劣质黄豆。如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。

（二）原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。工艺流程：泡豆→煮浆→去渣→点浆→蹲脑→上板→压榨→白胚冷却→切块→半成品

1、泡豆。用35℃左右的温热水浸泡黄豆，黄豆和水的比例一般为1：6。泡豆时间一般在5-12小时之间，夏天时间稍短一些，一般5-8小时为宜；冬天时间稍长一些，一般8-12小时为宜。泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。温水浸豆时，按豆量0.2～0.3％加白纯碱，以助水分内渗，使黄豆中的细胞膜尽快吸水完全破碎。同时由于碱的作用，可使豆子中存有的30％非水溶性蛋白质成分溶解在水中，提高豆腐的出品率。泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。当黄豆的两个豆瓣吸水胀裂后，捞除豆皮及碎屑，再兑水过磨。

2、煮浆。第三次离心以后，分离出的豆浆要经过煮浆处理。煮浆目的：通过加热使蛋白质变性，同时破坏原料中酶的活性，提高蛋白质的消化率，消除大豆中的抗营养因子，去除豆醒味，也起到了杀菌的作用。煮豆浆的温度要达到90～110℃，气压0.3兆帕，煮豆浆过程要5-15分钟。

3、去渣。豆腐质地好坏，出量多少，与仔细彻底去渣有密切关系。豆浆中混有细渣，使豆腐质量降低，显得粗糙，凝聚不完全，从而影响豆腐出品率。煮浆以后要进行筛浆处理，筛浆过程也是一次把豆腐渣和豆浆分离的过程，可以通过筛浆把残留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剥离开，不要让豆渣混进豆浆内，然后把筛出的豆渣捞出，这样剩下的豆浆才是优质豆浆。

4、点浆。这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用卤水代替石膏点浆，卤水即氯化镁的水溶液，可作为食品加工用添加剂，一般一千克氯化镁对4千克水，浓度比做豆腐时使用的盐卤

Ⅱ 猪肉类加工食品有哪些，最好提供生产设备

肉食品加工种类繁多，有块状肉沁煮，烟熏，香肠火腿成品加工。需要根据产品种内类和特性选择适应的容设备，设备跟着产品走。
可以多关注下河北晓进机械制造股份有限公司的肉食品设备，公司发展34年专业肉食品加工机械，产品精度高，质量在业绩稳定度好。
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Ⅲ 熟食店的生产执行标准是什么

一、 肉制品（熟食品）执行国家标准
1、 GB/T 23586-2009酱卤肉制品
2、 SB/T 10279-2009熏煮香肠
3、 GB 2726-2005熟肉制品卫生标准
4、 GB 2760-2014食品添加剂使用卫生标准
5、 JJF 1070 净含量
二、 肉制品（鲜冻猪肉）执行国家标准
1、 GB 9959.1鲜猪肉
2、 SB/T 10482-2008 速冻猪肉制品
3、 GB/T 9959.2分割线、冻猪瘦肉
三、生产管理执行国家标准
1、 GB 14881厂房和设施、人员、卫生管理
2、 GB/T 29342-2012检验、计量设备
3、 GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范

Ⅳ 生鲜羊肉卫生许可证办理所需要的资料

需要办理生产许可证，在肉制品单元。肉制品（腌腊肉制品）。
肉制品生产许可证审查细则（2006版）
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节
申证单元名称        基本生产流程        关键控制环节        容易出现的质量安全问题
腌腊肉制品        选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装
注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。        1.原辅料质量，2.加工过程的温度控制,3.添加剂,4.产品包装和贮运        食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染
酱卤肉制品        选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装
注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。        1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运        食品添加剂超量及微生物污染。
熏烧烤肉制品        选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装        1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运        食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。
熏煮香肠火腿制品        选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装
        1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运        食品添加剂超量及微生物污染。
发酵肉制品        选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装
        1．原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度和时间，4.产品包装和贮运        食品添加剂超量及微生物污染。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品
应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产生香肠类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。
生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。
3. 发酵肉制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
（二）必备的生产设备。
厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。
1. 腌腊肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产生香肠还应具有灌装设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
2. 酱卤肉制品
应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施；生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施；生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。
3. 熏烧烤肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。
4. 熏煮香肠火腿制品
应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）、蒸煮和包装等设备或设施。
5. 发酵肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。
生产发酵香肠还应具有搅拌（或滚揉）、绞肉（或斩拌）和灌装等设备或设施。
四、产品相关标准
单元
名称        产品种类名称        国家标准        行业标准
腌腊肉制品        咸肉类        GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》

        SB/T10294-1998《腌猪肉》
        腊肉类               
        风干肉类               
        生培根类               
        生香肠类               
        中国腊肠类                SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》
        中国火腿类        GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》,GB18357-2001《宣威火腿》,GB19088-2003《金华火腿》        SB/T10004-1992《中国火腿》
酱卤肉制品        白煮肉类        GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》

       
        酱卤肉类               
        肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）                SB/T10281-1997《肉松》
        肉干类                SB/T10282-1997《肉干》
        油炸肉类               
        肉糕类               
        肉冻类               
熏烧烤肉制品        熏烤肉类        GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》
       
        烧烤肉类               
        肉脯类（肉脯、肉糜脯）                SB/T10283-1997《肉脯》
        熟培根类               
熏煮香肠火腿制品        熏煮香肠类        GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》        SB/T10279-1997《熏煮香肠》、SB10251-2000《火腿肠》
        熏煮火腿类                SB/T10280-1997《熏煮火腿》
发酵肉制品        发酵香肠类               
        发酵肉类               
发酵肉制品按“发酵肉制品检验方案”执行。
上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。
六、必备的出厂检验设备
（一）腌腊肉制品。
1. 分析天平(0.1mg)； 2. 干燥箱；3. 分光光度计（生产中国火腿类产品应具备）。
（二）酱卤肉制品。
1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 干燥箱(生产肉松及肉干产品应具备)；7. 分析天平(0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备)。
（三）熏烧烤肉制品。
1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 干燥箱；7. 分析天平(0.1mg，生产肉脯产品应具备)。
（四）熏煮香肠火腿制品。
1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜。
（五）发酵肉制品。
1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 分析天平(0.1mg)。
七、检验项目
肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
（一）腌腊肉制品。
    1. 咸肉类              
    2. 腊肉类
    3. 中国腊肠类
    4. 中国火腿类
    5. 其他产品
（二）酱卤肉制品。
1. 白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类和其他产品。
2.肉松类和肉干类。
（三）熏烧烤肉制品。
（四）熏煮香肠火腿制品。
    1. 熏煮香肠类。
    2. 熏煮火腿类。
（五）发酵肉制品。
八、抽样方法
根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类（咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类、生香肠类、白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熟培根类、熏煮香肠类、熏煮火腿类、发酵香肠类和发酵肉类等）分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其他要求
（一）企业应建立产品销售明细记录并妥善保存；（二）车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。

Ⅳ 肉制品加工工的工作要求

肉制品加工工的工作要求

• 肉制品加工过程中的卫生要求有哪些呢？跟着西安阳云食品加工一起来看看吧！

一、 原料肉和辅料、添加物的卫生要求

原料肉

首先要求原料肉没有受到污染，即细菌、农药、化学品等的污染，这个要求靠感官很难判断，需要兽医卫检合格后方可使用。其次，原料肉为鲜肉时，卫检合格低温排酸后即可使用，使用冻肉时则对化冻的条件有一定的要求，化冻有自然循环空气化冻、循环水化冻等几种方式。第三对原料肉进行修整加工时要求环境、器具、人员的卫生良好，环境的温度要求低温，修整后的肉卫生要求达到加工的要求。

辅料添加物

首先要求辅料及添加物的品质要稳定、安全卫生，这些需要严格按照国家的相关标准来执行。第二添加物和辅料最好选择大的、信誉度高的生产厂家来供给，这样质量会有保证。第三辅料和添加物在保管和使用时要求注意卫生，每次使用完毕后要求及时清扫整理。

二、 加工过程中的卫生要求

1.腌制。腌制是肉制品加工的基本工序，目的是提高肉制品的保存性、发色及增强风味和保水性。对腌制的卫生管理要求主要是防止有害细菌侵入肉中，这就需要对原料肉、腌制剂、操作机械和腌制间的卫生有严格的要求，另外对环境的温度也要求控制在符合加工要求的范围内。

2.斩拌、搅拌、滚揉、充填。这几个工序是加工的关键工序，对卫生的要求主要有，一是加工间的温度要求低温，一般要求为4-10℃间；二是操作机械和操作间的卫生要求清洁；三是添加的辅料要求符合加工的卫生要求。

3.干燥、烟熏、蒸煮、冷却。这里的卫生情况与设备有很大的关系，如果使用将干燥、烟熏、蒸煮、冷却于一体的全自动烟熏炉则卫生情况相对好掌握，只要按操作按钮便可进行调整控制，另根据实际情况做适当的调整。如果设备是分开的，则需要对加工设备的卫生、加工的温度、各工序的连续性操作等要有严格的要求。

4.包装。二次包装的产品要求将污染度控制在最小的范围内，并进行二次灭菌处理，产品包装室的温度也要求符合规定。

三、 储存和流通过程中的卫生要求

储存保管过程中，首先要求生熟分开，不同的熟肉制品要按不同的储存环境放置，其次，储存库的卫生、温度要求符合要求。还有流通中的温度、环境、人员和容器的卫生等都要求按相关的规定进行。

Ⅵ 酱卤肉制品应如何调香

酱卤肉制品从口味上要以五香、麻辣为主，颜色由浅到深，卤制的、酱制的、红烧的各不相同。 近年来 ，随着社会的发展，酱卤肉制品由原来的作坊式生产逐步走向规模化集约式生产，在这种较大规模的生产过程中，运用了一些西式产品的生产设备，比如盐水注射机、滚揉机、烟熏炉等，但是，要保持传统酱卤肉制品的独特香味，“如何调香”成了生产工艺中的重要环节。香味的产生受很多因素影响，主要是基础香味、香辛料的使用、老汤、生产工艺等，要想使最终产品达到香味浓郁、适合大众口味，需注意以下几个环节。 1 基础香味的组成 1.1 盐 盐是百味之首，统帅五味;它在调味中的作用是举足轻重的，它能解腻、提鲜、除腥;还具有防腐作用、提取肉中的蛋白，提高产品出品率。盐的主要成分是氯化钠，它与酸味、甜味之间都有着密切的关系:咸味加苦味，则咸味减弱;味精中加人微量的盐，可增加其鲜味;“咸味中加人糖，可减弱其咸味;甜味中加人微量的盐，可增加 其甜味。 1.2 酱油 酱油是富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液，主要作用如下。赋味作 用 :赋予产品咸味、鲜味及较弱的甜 味。增色作用:酱油中成分有糖、氨基酸等物质，在加热到一定温度时会发生碳氨反应(美拉德反应)，使食物颜色变为褐色;由于其本身的颜色，可赋予产品酱红色。增香作用:酱油中含有一定量的芳香质，加热后可使产品产生特殊的香气。除异解腻作用:酱油中含有的乙醇、醋酸、糖类等物质与原料一起加热后，可去除燥腥味毛异味，解除 油腻。酱油被广泛的运用到酱卤肉制品的加工中，利用它的这些特点，做出美味的食品。 1.3 鲜味剂 目前 使用 1.4 糖 糖是应用最多的甜味调味品，在生产中使用较多的是蔗糖、一果糖、麦芽糖、葡萄糖等，它们的甜度分别是100, 114一175, 32一60, 74。糖还有缓解咸味与酸味的作用，在酱卤制品生产中，主要利 用糖加热发生美拉德反应，与红曲酶一起赋予产品酱红或其它的所需要的颜色。糖还有增鲜的作用，在注射液中加人一定量的糖，可使肉的嫩度增加，减少煮制的时间。 2 香辛料的使用 香辛料从狭义上讲是指能够给食品赋于香、辛、麻、辣、苦、甜典型气味的食用香料植物，可利用的香辛料多达几十种，一般是植物的根、茎、叶、果肉、种子。它的主要功能是改善肉的香味，去除肉本身不良气味或腥味，利用其可制成不同滋味和风味的食品。在酱卤制品中，我们用到的香辛料主要有以下几种。 2.1 麻味和辣味香辛调料花椒 胡椒 擂叶花椒、葱、注葱、大蒜、姜、辣芥子、辣根、革拨、山奈等。芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调料八角茵香、小茵香、芹菜、肉桂、月桂、草豆蔻、白豆蔻、草果、姜黄、砂仁、甘草、孜然、丁香、 木香、、姜黄、砂仁、甘草、白芷、陈皮等。 2.3 混合香辛调料 将多种香辛料利用提取工艺制成麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等，也在酱卤制品中 得到很好的应用。在配 制香 辛料时， 比如肉本身的腥味较浓要根据肉的特点进行配制，料，辣椒、茵香、白芷、就要多加人一些去腥的调豆范都可以。香辛料是为了突出肉本身的香气，形成自身的特点，所以在配制时要遵循“君、臣、佐、使”的原则。例如，要做五香的酱卤鸡，配料中大料、肉桂、花椒、肉 范为“君”，也就是产品的主味;丁香、小茵香为“臣”，是产品的次味;而“佐，是为了去除肉本身的腥味，起辅助作用，为了更好的突出主味，加人一些豆落、辣椒即可;“使”在配方中的作用是 调合之效，一般加人甘草，比例依次减小，这样五香味就很突出了。 总之，在 使用香辛料时，要把握好它们之间的配比，还有它们和肉与老汤之间的配比，配比合适了，就会做出香味浓郁的产品，否则，香辛料比例过大，就使产品料味太浓;”比例过小，起不到作用。香辛料的使用，是决定产品口味的主要因素之也是生产工艺中需要把握的重要环节之一。 3 老汤的配制 在酱卤产品的生产中，老汤的好坏对产品起着决定性的作用，所以，老汤的配制就尤为重要。一般老汤的调制，主要是以畜禽的腔骨为原料，加上花椒、大料、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许进行熬制，时间分三个阶段，第一阶段开锅熬3h以上，侍骨烂为止，将骨头捞出，汤液备用;第二阶段，取要煮制的产品少许，加人配好的香辛料，进行煮制加工，侍产品九成熟时，将产品捞出，把汤液中的残渣捞净，汤液备用;第三阶段，重复第二阶段的工艺，反复三到四次，香味浓郁的老汤就制好了。有时为了调制出更好的老汤，把两至三种不同 骨头熬制的汤液进行复配，这样效果更佳，只是在工艺上繁索了一些。老汤是慢慢熬出来的，也是养出来的，在生产中，一定要注意老汤的保养。4 生产工艺以前 酱卤 产品的生产工艺很简单，一口大锅、 一个师傅，所有东西的添加，尽在师傅的撑控之中。而现在不同了，我们使用了滚揉机、盐水注射.机、夹层锅、高压杀菌罐等，设备前进了，但工艺过程更加不好把握，注射量、滚揉时间、煮制时间 与温度、杀菌时间与温度，都是影响我们产品口味的因素。例如酱卤驴肉的生产;注射量一般在25%一35%，过少，驴肉发干;过多，肉本身的风味就淡。滚揉时间为8 --12h，如果时间过短，盐溶蛋白析出过少，在肉的表层不能很好的形成保护层，出品率就会降低;时间过长，肉由于摩擦生。热，热量过多就会导致肉质变酸，影响产品的口味，而且肉的细胞组织如被破坏严重，终产品的切片性就很差。煮制时间为3h左右，温度98 - 10090，这样是为了使老汤、香辛料与肉之间·能够充分的溶合，使产品的风味更好。杀菌温度与时间，根据产品的特性与保质期的要求厂家自行设定，高温产品一般为121T, 30min，低温产品一般采用巴氏杀菌，这是保证产品在市场上安全流通的重要环节。工艺 过程 的严格要求，细节的真实把握，是保 证产品风味与质量的关键。作为生产厂家，一定要确定好各个关键控制点的工艺参数，这就需要在生产过程中不断探索与总结，只有这样，才能生产出美味、受欢迎的产品。酱卤肉制品的调香，受很多环节的影响，但把握好了，就会生产出美味的产品。酱卤肉制品作为 中华美食的一部分，有其独特的风味，所以我们有责任将其发扬光大，但愿我们从事这个行业的人，能为这个行业的发展与繁荣贡献自己的力量 较多的鲜味剂主要是味精(谷氨酸钠)、5一鸟昔磷酸钠(I+G)。味精的添加量一般在0.2%左右，它的最低使用量为食盐量(1.0%)的10%为宜，这时味精的鲜味会更加突出。I+G的使用量一般在0.06 g/kg左右，可达味增加10倍以上，由于两种鲜味的增鲜效果，一直受到人们青睐。 中国的饮食文化博大精深，在色、香、味中又以味为重。人们常说“ 酸、甜、苦、辣、咸”五味俱全，实际上绝大多数情况下人们尝到的都是一种复合味道。这就不得不让我们探寻味的组合规律，并把它运用到实际中去。味的组合虽然千变万化，但万变不离其宗。调好酸、甜、苦、辣，就能调出美味佳肴。大味必巧，巧而无痕，只有掌握好调味的基本原理，并充分运用味的组合原则和规律，才能够调出人人喜爱的好味道。1 调味的基本原理调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味，其过程应遵循以下原理。 1. 1 味强化原理 味强化原理是指加入一种味会使另一种味得到一定程度的增强。这2 种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于 2 种味感的叠加。 如0. 1% GMP 水溶液并无明显鲜味，但加入等量的1% MSG 水溶液后，则鲜味明显突出，且大幅度地超过1%MSG 水溶液原有的鲜度。若再加入少量的琥珀酸或柠檬酸，效果更明显。又如在100 mL 水中加入15 g 的糖，再加入17mg 的盐，会感到甜味比不加盐时要甜。 1. 2 味掩蔽原理即一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味，姜、葱味可以掩盖腥味等。味掩盖有时是有益无害的，如辛香料的应用;掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，其实被“抵”物质仍然存在。 1. 3 味派生原理 即2 种味的混合，会产生出第3 种味。如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。 1. 4 味干涉原理 即一种味的加入，会使另一种味失真。如菠萝味或草莓味能使红茶变得苦涩。 1. 5 味反应原理 即食品的一些原理或化学状态还会使人们的味感发生变化。如食品粘稠度、醇厚度能增强味 感，细腻的食品可以美化口感，pH 值小于3 的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成分并未改变，例如：粘度高的食品是由于延长了食品在口腔内粘着的时间，以至舌上的味蕾对滋味的感觉持续时间也被延长，这样当前一口食品的呈味感受尚未消失时，后一口食品又触到味蕾，从而产生一个接近处于连续状态的美味感;醇厚是食品中的鲜味成分多，并含有肽类化合物及芳香类物质所形成的，从而可以留下良好的厚味。 2 调味方法 由于食品的种类不同，往往需要各自进行独特的调味，同时，用量和使用方法也各不相同。因此，只有调理得当，调味的效果才能充分发挥。首先应确定复合调味品的风味特点，即调味品的主体味道轮廓。再根据原有作料的香味强度，并考虑加工过程产生香味的因素，在成本范围内确定出相应的使用量。这类原料包括主料和增强香味的辅料，故掩盖异味也能达到增强主体香味的效果。其次是确定香辛料组分的香味平衡。一般来说，主体香味越淡，需加的香辛料越少，并依据其香味强度、浓淡程度对主体香味进行修饰。比如设计一种烧烤汁，它的风味特点是酱油和酱的香气与姜、蒜等辛辣味相配，既不能掩盖肉的美味，同时还要将这种美味进一步升华，增加味的厚度，消除肉腥。在此基础上，为尽可能地拓展味的宽度，还要根据使用对象即肉的种类作出不同选择，比如适度增加甜感或特殊风味等;另外，还要根据是烤前用还烤后用在原料上作出调整，如系烤前用，则不必在味道的整体配合及其宽度上下工 夫，只着重于加味及消除肉腥即可;如果是烤后用，则必须顾及味的整体效果。有了整体思路后，剩下的便是调味过程了。调味过程以及味的整体效果主要与所选用的原料有重要的关系，还与原料的搭配即配方和加工工艺有关。因此说，调味是一个非常复杂的过程，它是动态的，随着时间的延长，味还有变化。尽管如此，调味还是有规律可循的，只要了解了味的相加、味的相减、味的相乘和味的相除，并在调料中知道了它们的关系，再了解了原料的性能，然后运用调味公式就会调出成千上万的味汁，最终再通过实验确定配方。 2. 1 味的增效作用 味的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味。是将2 种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质的味道的调味方法。也就是说，由于使用了某种辅料，尽管用量极少，但能让味道变强或提高味道的表现力。如少量的盐加入鸡汤内，只要比例适当，鸡汤立即现出特别的鲜美。所以说，要想调好味，就必须先将百味之主抓住，一切都迎刃而解了。调味中咸味的恰当运用是一个关键。当食糖与食盐的比例大于10: 1时可提高糖的甜味，当相反的时候会发现不仅是咸味，似乎会出现第3 者味了。这个实验告诉我们，此种方式虽然是靠悬殊的比例将主味更突出，但这个悬殊的比例是有限的，究竟什么比例最合适，还要在实践中体会。调味公式如下。 主味(母味)+ 子味A + 子味B + 子味C =主味(母味)的完美 2. 2 味的增幅效应 味的增幅效应也称2 味的相乘。是将2 种以上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步增 强的调味方式。如姜有一种土腥气，同时又有类似柑桔那样的芳香，再加上它清爽的刺激味，常被用于提高清凉饮料的清凉感;桂皮与砂糖一同使用，能提高砂糖的甜度;5ˊ- 肌苷酸与谷氨酸相互作用能起增幅效应，产生鲜味。在烹调中，要提高菜的主味时，要用多种原料 的味扩大积数。如当你想让咸味更加完美时，你可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料，如味精、鸡精及高汤等，这时主味会扩大到成倍的盐鲜。所以，适度的比例进行相乘方式的补味，可以提高调味效果。调味公式如下。主味(母味)× 子味A × 子味B = 主味的扩大 2. 3 味的抑制效应 味的抑制效应又称味的掩盖。是将2 种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物质的味均减弱的调味方式;也即某种原料的存在而明显地减弱了其显味强度。 如在较咸的汤里放少许黑胡椒，就能使汤的味道变得圆润，这属于胡椒的抑制效果;如辣椒很辣，在辣椒里加上适量的糖、盐和味精等调味品，不仅缓解了辣味，味道也更丰富了。调味公式如下。主味+ 子味A + 主子味A = 主味完善 2. 4 味的转化 味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈味物质混合使用，致使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。如四川的怪味，就是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味及鲜味调味品等，按相同的比例融和，最后导致什么味也不象，称之为怪味。调味公式如下。

Ⅶ 生产 销售食品需要哪些相关证件 都是在哪些地方申请谢谢

肉制品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。
腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节 申证单元名称 基本生产流程 关键控制环节 容易出现的质量安全问题 腌腊肉制品 选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装 注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。
1.原辅料质量，2.加工过程的温度控制,3.添加剂,4.产品包装和贮运 食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染 酱卤肉制品 选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。
油炸肉类需油炸工序。
1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 食品添加剂超量及微生物污染。
熏烧烤肉制品 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。
熏煮香肠火腿制品 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 食品添加剂超量及微生物污染。
发酵肉制品 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装 1．原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度和时间，4.产品包装和贮运 食品添加剂超量及微生物污染。
三、必备的生产资源 （一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。
原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。
厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。
地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。
加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。
车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。
生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。
原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产生香肠类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。
生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品 应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。
加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。
生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。
3. 发酵肉制品 应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。
加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。
生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
（二）必备的生产设备。
厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。
直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。
应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。
1. 腌腊肉制品 应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。
生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产生香肠还应具有灌装设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
2. 酱卤肉制品 应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。
生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施；生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施；生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。
3. 熏烧烤肉制品 应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。
4. 熏煮香肠火腿制品 应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）、蒸煮和包装等设备或设施。
5. 发酵肉制品 应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。
生产发酵香肠还应具有搅拌（或滚揉）、绞肉（或斩拌）和灌装等设备或设施。
四、产品相关标准 单元 名称 产品种类名称 国家标准 行业标准 腌腊肉制品 咸肉类 GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》 SB/T10294-1998《腌猪肉》 腊肉类 风干肉类 生培根类 生香肠类 中国腊肠类 SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》 中国火腿类 GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》,GB18357-2001《宣威火腿》,GB19088-2003《金华火腿》 SB/T10004-1992《中国火腿》 酱卤肉制品 白煮肉类 GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》 酱卤肉类 肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松） SB/T10281-1997《肉松》 肉干类 SB/T10282-1997《肉干》 油炸肉类 肉糕类 肉冻类 熏烧烤肉制品 熏烤肉类 GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》 烧烤肉类 肉脯类（肉脯、肉糜脯） SB/T10283-1997《肉脯》 熟培根类 熏煮香肠火腿制品 熏煮香肠类 GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》 SB/T10279-1997《熏煮香肠》、SB10251-2000《火腿肠》 熏煮火腿类 SB/T10280-1997《熏煮火腿》 发酵肉制品 发酵香肠类 发酵肉类 发酵肉制品按“发酵肉制品检验方案”执行。
上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求 畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。
猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。
进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。
原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。
不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。
不得使用回收的食品做原料加工食品。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。
六、必备的出厂检验设备 （一）腌腊肉制品。
1. 分析天平(0.1mg)； 2. 干燥箱；3. 分光光度计（生产中国火腿类产品应具备）。
（二）酱卤肉制品。
1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 干燥箱(生产肉松及肉干产品应具备)；7. 分析天平(0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备)。
（三）熏烧烤肉制品。
1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 干燥箱；7. 分析天平(0.1mg，生产肉脯产品应具备)。
（四）熏煮香肠火腿制品。
1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜。
（五）发酵肉制品。
1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 分析天平(0.1mg)。
七、检验项目 肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。
企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
（一）腌腊肉制品。
1. 咸肉类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 √ √ √ 2 酸价 √ √ √ 3 挥发性盐基氮 √ √ √ 腌猪肉检验此项目 4 过氧化值 √ √ √ 5 铅 √ √ * 6 无机砷 √ √ * 7 镉 √ √ * 8 总汞 √ √ * 9 亚硝酸钠 √ √ * 10 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸) √ √ * 11 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 12 标签 √ √ 注：依据GB2730、SB/T10294、GB2760、地方标准和企业标准等 2. 腊肉类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 √ √ √ 2 酸价 √ √ √ 4 过氧化值 √ √ √ 5 铅 √ √ * 6 无机砷 √ √ * 7 镉 √ √ * 8 总汞 √ √ * 9 亚硝酸盐 √ √ * 10 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红) √ √ * 11 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 12 标签 √ √ 注：依据GB2730、GB2760、企业标准等 3. 中国腊肠类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 √ √ √ 2 水分 √ √ √ 3 食盐 √ √ * 4 蛋白质 √ √ * 香肚不检验此项目 5 酸价 √ √ √ 6 过氧化值 √ √ √ 7 铅 √ √ * 8 无机砷 √ √ * 9 镉 √ √ * 10 总汞 √ √ * 11 亚硝酸盐 √ √ * 12 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红) √ √ * 13 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 14 标签 √ √ 注：依据GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等 4. 中国火腿类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 √ √ √ 2 过氧化值 √ √ √ 3 三甲胺氮 √ √ √ 4 铅 √ √ * 5 无机砷 √ √ * 6 镉 √ √ * 7 总汞 √ √ * 8 亚硝酸盐 √ √ √ 9 瘦肉比率 √ √ √ 宣威火腿和金华火腿检验此项目 10 水分 √ √ √ 宣威火腿和金华火腿检验此项目 11 盐分 √ √ √ 宣威火腿和金华火腿检验此项目 12 质量 √ √ √ 金华火腿检验此项目 13 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸) √ √ * 14 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 15 标签 √ √ 注：依据GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等 5. 其他产品 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 √ √ √ 2 酸价 √ √ √ 4 过氧化值 √ √ √ 5 铅 √ √ * 6 无机砷 √ √ * 7 镉 √ √ * 8 总汞 √ √ * 9 亚硝酸钠 √ √ * 10 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸) √ √ * 11 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 12 标签 √ √ 注：依据GB2730、GB2760、企业标准等 （二）酱卤肉制品。
1. 白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类和其他产品。
序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 √ √ √ 2 铅 √ √ * 3 无机砷 √ √ * 4 镉 √ √ * 5 总汞 √ √ * 6 菌落总数 √ √ √ 7 大肠菌群 √ √ √ 8 致病菌 √ √ * 9 亚硝酸钠 √ √ * 10 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸) √ √ * 11 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 12 标签 √ √ 注：依据GB2726、GB2760、企业标准等 2.肉松类和肉干类。
序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 √ √ √ 2 铅 √ √ * 3 无机砷 √ √ * 4 镉 √ √ * 5 总汞 √ √ * 6 菌落总数 √ √ √ 7 大肠菌群 √ √ √ 8 致病菌 √ √ * 9 水分 √ √ √ 10 脂肪 √ √ * 11 蛋白质 √ √ * 12 氯化物 √ √ * 13 总糖 √ √ * 14 淀粉 √ √ * 15 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸) √ √ * 16 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 17 标签 √ √ 注：依据GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。
（三）熏烧烤肉制品。
序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 √ √ √ 2 铅 √ √ * 3 无机砷 √ √ * 4 镉 √ √ * 5 总汞 √ √ * 6 细菌总数 √ √ √ 7 大肠菌群 √ √ √ 8 致病菌 √ √ * 9 苯并（a）芘 √ √ * 烧烤产品检验此项目 10 亚硝酸钠 √ √ * 11 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸) √ √ * 12 水分 √ √ √ 肉脯类检验此项目 12 脂肪 √ √ * 肉脯类检验此项目 13 蛋白质 √ √ * 肉脯类检验此项目 14 氯化物 √ √ * 肉脯类检验此项目 15 总糖 √ √ * 肉脯类检验此项目 16 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 17 标签 √ √ 注：依据GB2726、SB/T10283、GB2760、企业标准等。

Ⅷ 开一个小型肉食品加工厂需要买哪些机器

看你想做什么产品。。下面提供几种肉制品的设备要求。应具备与生产能专力相适应的包装属设备和运输工具。
1. 腌腊肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产生香肠还应具有灌装设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
2. 酱卤肉制品
应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施；生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施；生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。
3. 熏烧烤肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。
4. 熏煮香肠火腿制品
应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）、蒸煮和包装等设备或设施。
5. 发酵肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。
生产发酵香肠还应具有搅拌（或滚揉）、绞肉（或斩拌）和灌装等设备或设施。